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  • Mario Teixeira

'Estamos escrevendo um novo livro de protocolos na Gastronomia', diz chef

O chef alemão Heiko Grabolle, professor do Senac de Blumenau, em Santa Catarina, e principal chef da Oktoberfest brasileira, diz que esse é um momento histórico na área



Em tempos normais, o chef alemão Heiko Grabolle, membro da Associação dos Chefs Alemães VKD; embaixador da Gastronomia do estado de Santa Catarina; chef oficial da Oktoberfest, em Blumenau; e responsável pelo restaurante-escola do Senac daquela cidade, estaria a mil. Afinal, em 2019, foram mais de 80 mil pratos servidos na principal festa de culinária alemã no país - cancelada esse ano por conta da pandemia da Covid-19 - e a expectativa era de que os números fossem ainda maiores em 2020.


Para ele, esse é um momento histórico na Gastronomia e estão sendo escritos os novos protocolos para os grandes eventos, tudo dependendo de variáveis como a produção de vacina contra a doença e novos padrões de higiene, entre outros. Grabolle tem mantido contato com chefs de outros países e lamenta que a situação seja a mesma em todas as partes do mundo, com restaurantes fechando, casas de festa desaparecendo e profissionais ficando desempregados. Restaurantes e empresas de caterings estão fechando as portas por conta da incerteza sobre o futuro.


"Acho que um dos grandes desafios dessa retomada da Gastronomia será ganhar a confiança dos clientes, assim como atender todos os novos critérios de higiene, como a melhoria da circulação do ar e o uso da máscara. Entrei na cozinha em 1993, ou seja, tenho 27 anos de carreira, e nunca passei por uma crise como essa. Nem os chefs com quem trabalhei viveram algo parecido. Então, vamos escrever um novo livro, vamos fazer parte da história da Gastronomia escrevendo as novas regras. A princípio imaginamos que no próximo ano teremos uma vacina e tudo volta ao normal, com eventos e festa. É o que esperamos, mas não temos essa certeza ainda", frisou o chef Heiko Grabolle.


UM APAIXONADO PELO BRASIL


Nascido na Westefália, no oeste da Alemanha, cresceu em um vilarejo com cerca de mil habitantes. Seu sonho era ser jardineiro, mas acabou se apaixonando pelo cheiro dos temperos de sua terra e foi cursar Gastronomia. Formou-se na escola profissional para chefs, Fischbacherberg, e, curioso, correu o mundo para descobrir os matizes das culinárias regionais. Ganhou experiência em Londres como chef e abriu um restaurante em Maiorca, na Espanha, com o irmão, Sven Grabolle.


A paixão pelo Brasil surgiu no namoro com a brasileira Giselle, que influenciou a sua vinda para Florianópolis, em Santa Catarina. Assim como muitos alemães, o chef tem muitas experiências para trocar e trabalha para mostrar que a culinária alemã está além de marreco e cerveja. Em seu livro 'Gastronomia Alemã', Heiko Grabolle, lançado em 2013, mostra que o país evoluiu dentro da comunidade europeia, descreve as principais características da culinária germânica, assim como suas transformações e sua valorização nos dias atuais.


Por ser um expoente da culinária alemã no Brasil e por conta de seu título de Embaixador da Gastronomia de Santa Catarina, foi destaque no desfile da União da Ilha do Governador, no Carnaval carioca, em 2018, no enredo 'Brasil Bom de Boca'. Ao lado de outros chefs de sucesso, como Flávia Quaresma, Claude Troisgros e Roberta Sudbrak, entre outros, cantou e mostrou a força da culinária do Sul do Brasil.


ESPECIALISTA EM GRANDES EVENTOS


Heiko Grebolle é um chef que não se assusta com os grandes desafios. Atualmente ele acumula o título de chef consultor da Oktoberfest, em Blumenau, com média de 500 mil visitantes; chef consultor da Schützenfest, em Jaraguá do Sul, média de 100 mil pessoas; e chef do Beto Carrero World, na cidade de Penha, também em Santa Catarina, com mais de 2,5 milhões de visitantes ao ano. E sua preocupação é garantir que a alimentação seja uma peça importante na memória dos visitantes, reforçando a qualidade e tradição da Gastronomia.


"Tive formação clássica, fiz mestrado em escola clássica em Hamburgo e aprendi as origens da cozinha francesa. Fiz uma estadia na Suiça com cozinha francesa clássica, onde tínhamos de fazer nossas bases e cremes. Foi bem raiz, como se brinca hoje. Porém hoje eu uso o conhecimento clássico, mas aplicando em uma cozinha mais contemporânea. Esses eventos grandes exigem que você tenha qualidade, tenha técnica e agilidade. Acho que nossos hábitos alimentares mudaram e é necessário a adaptação ao novo viver, aos novos hábitos e valores", afirmou o chef.


EXPERIÊNCIA DIVERSIFICADA


Para chegar ao patamar em que se encontra, de chef renomado, Heiko Grabolle teve uma experiência diversificada, aprendendo em escolas tradicionais e trabalhando em restaurantes cinco estrelas, hotéis e cruzeiros. Sua primeira experiência profissional foi em 1997, no serviço militar, numa base alemã na Sardenha. Em sua trajetória passou pelo Hyatt Regence Hotel, em Colônia, na Alemanha; Hotel WaldHotel Fletschhorn, em Saas Fee, na Suiça; Marriott Regent Park Hotel, em Londres, na Inglaterra; e restaurante Baden Baden, em Campos do Jordão, em São Paulo, entre outros. Na área de cruzeiros coordenou as edições Gourmet da Costa e da Royal Caribbean, além de ter sido chef no cruzeiro internacional MS Bremen, na Alemanha.


"Foram experiências que mostraram a importância do planejamento em uma cozinha. Num hotel ou restaurante, por exemplo, diante de qualquer imprevisto há a possibilidade de comprar um produto num supermercado próximo. Nos cruzeiros já é diferente e há a necessidade de um planejamento bem feito para atender com qualidade aos passageiros, contribuindo para o sucesso da viagem. Essa diversificação de experiências permitiu que eu conseguisse assumir os projetos que tenho hoje", concluiu o chef Heiko Grabolle.



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© 2020 por Mario Teixeira